Historique de la relation entre la Suisse et le chocolat

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Le cacaoyer serait originaire de la Guyane que l’on connait aujourd’hui. L’exploitation des fèves de cacao a certainement débuté un millénaire avant notre ère, au Mexique. En effet, les Mayas (dès 600) confectionnent, avec ces fèves, la “boisson des Dieux”. Par la suite les Aztèques en font une “eau amère”. Christophe Colomb, en 1504, repère les fèves de cacao mais il trouve la boisson infecte ! C’est Hernàn Cortés, quelques années plus tard, qui fait parvenir quelques fèves à Charles Quint avec la recette aztèque du chocolat. Il écrit dans une lettre qu’il joint au colis : « une tasse de ce breuvage est suffisante pour donner des forces toute une journée à un soldat ».

Dès lors, l’histoire du chocolat se déploie sur le continent européen. On commence par l’associer à du sucre de canne et à de la cannelle. Sous cette forme, il séduit les élites. La boisson que l’on en tire est essentiellement consommée par les aristocrates, mais elle gagne très vite les cercles bourgeois.

Le chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui naît par étapes lors de la Révolution industrielle. Sa fabrication nécessite en effet la mise au point de procédés qui ne peuvent être accomplis que par des machines.

Le 19ème siècle voit l’arrivée des pionniers de l’industrie chocolatière suisse, leurs noms nous sont encore familiers aujourd’hui.

On considère que l’événement fondateur de l’industrie chocolatière est la création, en 1819 à Corsier, près de Vevey, de la chocolaterie de François Louis Cailler. Ce dernier a démarré son entreprise après avoir été formé au métier de chocolatier en Italie. Ensuite il a été rapidement suivi par Philippe Suchard à Neuchâtel, l’inventeur du mélangeur mécanique ; puis par les entreprises Favarger à Genève (1826), Kohler à Lausanne (1830), Sprüngli à Zurich (1845), première chocolaterie ouverte en Suisse alémanique), Maestrani à Lucerne (1852) et Klaus au Locle (1856).

En 1857, Henri Nestlé, chimiste en Suisse, invente la farine lactée qui amènera à son entreprise la renommée qu’on lui connaît. Sa découverte va transformer le monde du chocolat puisqu’elle permet à Daniel Peter, chocolatier suisse d’origine alsacienne, d’inventer le chocolat au lait. En 1880, après cinq ans de tentatives infructueuses, Peter commercialise finalement son chocolat au lait sous forme de poudre. Trois années plus tard, il arrive à fabriquer une pâte de chocolat au lait ; enfin, entre 1886 et 1891, il invente le chocolat au lait en tablettes.

Rudolph Lindt invente, en 1879, le conchage, qui permet d’obtenir une texture plus fine et un chocolat beaucoup plus onctueux. Le chocolat tel que nous le connaissons aujourd’hui était enfin né, après des siècles d’évolution. Avec l’ouverture des usines Frey à Aarau (1887) et Tobler à Berne (1899), l’ère des pionniers se termine.

C’est à cette période que la Suisse gagne sa renommée internationale dans l’industrie du chocolat. Celle-ci est basée sur deux facteurs. Il y a d’une part l’habile retournement d’image orchestré par les industriels suisses ; c’est désormais le lait qui donne son identité au chocolat, celui-ci passe dès lors pour une spécialité des Alpes suisses. Et d’autre part, les progrès qualitatifs sont tellement importants, que les chocolats suisses occupent régulièrement les premières places lors des concours internationaux, et ce depuis plusieurs décennies.

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